如果中国美食有一部历史，2014 年是耐人寻味的一年，很多难以解释的饮食偏好变迁，都要从那年的一档纪录片说起。

　　2014 年 4 月，《舌尖上的中国》第一部播出已有整整两年，吃货们早已嗷嗷待哺，第二部的开播尽管姗姗来迟，但也应了那句 好饭不怕晚 。在第五集《相逢》中，中国最有名的吃货、来自安徽宿州的陈晓卿，将镜头对准重庆火锅，展现了麻辣鲜香的底料将各种平民食材化腐朽为神奇的能力。屏幕外，嗜辣在中国几乎全民化，彼时已经名气在外的重庆火锅借着《舌尖》的东风，迅速地染红了。

　　潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。 尽管对牛肉火锅的描述只此一句，且镜头不过 10 秒，但潮汕牛肉火锅意外走红了，随后如雨后春笋般出现在一二线城市。

　　一时间，潮汕牛肉火锅成为美食界的绝对网红，大有赶超重庆火锅之势。此后多年，潮汕牛肉火锅市场虽然经历了跌宕起伏，但也因为特别的际遇再次翻红。这个冬天，潮汕牛肉火锅是否有机会击败重庆火锅，制霸火锅江湖？

　　在 2014 年《舌尖上的中国 2》播出之前，重庆火锅已经是火锅界的扛把子了。很重要的一个原因是人口的流动产生的嗜辣风潮。数据显示，属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆四川清脆李子、江西、贵州、云南七省市，占全国向外输出人口总数的 43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。

　　而随着生活节奏的加快，辣味的优势凸显——吃辣的人在食物品味上投入的注意力和时间相对较低。而且辣味本身具有一种刺激感，在互联网的奇妙作用下，吃辣更是上升到社交高度。

　　在这样的环境下，《舌尖上的中国 2》的播出点燃了中国人对重庆火锅的追捧。搜索指数显示，在第 5 集播出的当周，重庆火锅的曝光量达到了一个峰值。

　　与此同时，重庆火锅的开店速度陡然上升。天眼查专业版显示，现有续存四川清脆李子、在业的 老火锅 企业有近 29000 家。其中 17.8% 的企业成立时间不到 1 年、56.3% 的企业成立时间为 1-5 年、成立 5-10 年的企业为 20.3%、十年以上的不足 6%。近四成企业集中在嗜辣的主要地区四川、重庆、贵州。

　　2014 年 ~2015 年期间，潮汕牛肉火锅这种新奇、健康的美食通过《舌尖上的中国 2》《十二道锋味》《天天向上》等综艺节目的宣传甘肃美食特产有哪些甘肃美食特产有哪些，很快引起了吃货们的强烈兴趣。

　　与此同时，资本也注意到这个潜力巨大的细分市场，据业内粗略统计，仅 2016 年，就有 400 亿元资金投入到潮汕牛肉火锅市场。

　　在 2014 年之前，潮汕牛肉火锅只是一个区域性的美食。在清汤牛肉火锅成为主流的 80 年代，中国经历着前所未有的改革开放，深圳被化为经济特区。宁可当杂货铺老板也不做打工人的潮汕人，纷纷来到深圳，也将牛肉火锅带到了这个前沿地四川清脆李子。随后牛肉火锅从深圳走到广州等广东地区，但始终没有征服全国。

　　造成这种差异的原因是，牛肉火锅对供应链极致的要求。首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更为方便，但更加地道严谨的牛肉店，如潮汕火锅代表品牌八合里海记选择了操作更为复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但可以避免肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。

　　牛宰杀完成后，从屠宰场送到餐厅的过程就需要争分夺秒了，一般一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过 4 个小时。

　　另一个核心是切肉师傅。只有经验丰富的师傅才能认准肌肉纹路下刀，去掉油膜、肉筋等，然后准确地将不同部位的肉分割开来。 快准狠 是片肉师傅的基本功，他们决定了肉的出成率和口感。

　　在 2014 年之前，屠宰技术与切肉师傅集中在广东地区，这也是潮汕牛肉火锅如此 低调 的原因。

　　然而在资本的助力下，供应链的问题得到了有效的解决，潮汕牛肉火锅每到一个城市开店，都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点。潮汕牛肉火锅得以开启了征服全国之路。

　　天眼查专业版显示，现有续存、在业的 牛肉火锅 企业有超 9000 家。其中 74.5% 的企业成立在 5 年内。而经过多年的发展，牛肉火锅企业依然主要存在于广东地区。这与麻辣火锅企业主要集中在嗜辣地区的特点相吻合。

　　ZAKER 新闻通过大众点评统计了国内 31 家主要城市中重庆麻辣火锅与潮汕牛肉火锅门店数对比情况，可以发现在调查的所有 31 个城市，麻辣火锅均高于潮汕牛肉火锅。其中麻辣火锅占比最高的三个城市为重庆、成都、南昌，潮汕牛肉火锅占比最高的三个城市为深圳、海口、福州。深圳的潮汕牛肉火锅与麻辣火锅门店数比最高，接近 1：1。

　　相较于潮汕牛肉火锅受制于牛肉供应链以及切肉师傅，重庆火锅发展历程上的掣肘就要小得多四川清脆李子。以重庆火锅最重要的底料为例，无论是原材料还是炒制工艺都不受地域限制。甚至火锅底料已经发展成一条完整的产业链，2019 年，我国火锅底料市场规模突破 200 亿元四川清脆李子。

　　而在食材方面，包容的重庆火锅更是 来者不拒 。众所周知，海底捞是中国最大的品牌火锅，市值高达 3000 多亿港元，其创始人张勇夫妇也因为海底捞成为了新加坡首富甘肃美食特产有哪些。而除了海底捞之外，张勇夫妇的财富也来自于一家专注于火锅食材等供应的上市公司——颐海国际。截至发稿，颐海国际市值逼近 1000 亿港元。

　　虽然潮汕牛肉火锅在市场的占有量上被麻辣火锅碾压，但是企业年增长幅度高于麻辣火锅。天眼查专业版显示，2014 年 -2019 年，每年新增的牛肉火锅企业数为 737、1210、1717、2258、1799、1940；每年新增的麻辣火锅企业数为 3526、5185、6002、7507、6290、6340。

　　可以发现，牛肉火锅在 2015-2017 年期间扩张速度较快，企业数增幅为 64%、42%、31%。同时期麻辣火锅的增幅为 47%、15%、6.6%，远低于牛肉火锅。这从一定程度可以反映出，那段时间，牛肉火锅是火锅界的第一网红。

　　和很多网红食物一样，快速扩张的牛肉火锅很快就遇到供大于求的问题。此外，牛肉火锅的人均价格接近 110 元 -130 元，远高于麻辣火锅的 60 元 -90 元，加上清淡口味与多地重油重辣的饮食习惯不符。潮汕牛肉锅门店很快迎来了一波倒闭潮，有业内人士估计，2017 年末四川清脆李子，一二线%。

　　而重庆火锅早就脱离的网红的队伍，成为人们日常饮食的基本选择。尽管在增速上不及牛肉火锅，但近年来重庆火锅保持着大量且稳定的企业增量，基数不高、且增速放缓的潮汕火锅注定无法实现逆袭。